北魏农学家贾思勰《齐民要术》对食品加工烹饪的记载全面而细致，央视综合频道CCTV-1“典籍里的中国”以该书记载的“炒鸡蛋”为线索，演绎了一段生动感人的农耕文化故事，在当今重农强农的时代背景下，引发广泛关注和热烈反响。
图1 《齐民要术》（惠富平解读）书影
就蛋类食品而言，《齐民要术》中有荷包蛋、炒鸡蛋、咸鸭蛋等的制作方法，如荷包蛋和炒鸡蛋的制作方法分别是：
瀹鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。
炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。
“瀹”（yuè）意为稍煮一会。荷包蛋的作法是将鸡蛋打破，倾倒在沸水中，待其浮上来后，立即舀出，生熟刚好，随手加入盐和醋。炒鸡蛋时，要把蛋黄和蛋清搅匀，加入葱末、盐末、整粒豆豉，用麻油炒一炒，很香很好吃。
尤其是书中详细记载了古代农家养鸡产蛋的过程和方法，其意趣不亚于一盘炒鸡蛋。以下仅摘取两段文字：
鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。
取谷产鸡子供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂……唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。
家鸡是由野生的红色原鸡及其它几种原鸡驯化而成。中国的家鸡至迟在3000多年前已被中国先民驯养成功。人们最初驯养鸡，有食用、玩赏及利用雄鸡报晓等多种目的。江苏句容浮山果园的西周墓葬中，曾出土距今2800多年的西周鸡蛋。这些鸡蛋存放在一个陶罐中，保存完好，显然是供食用的。
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图2 存放在陶罐中的西周鸡蛋
春秋战国至秦汉时期，农家养鸡已很普遍。老子《道德经》曰：“邻国相望，鸡犬之声相闻。”孟子说，每个农户都应该养鸡，“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣”。汉代的一些地方官，如渤海太守龚遂、南阳太守召信臣等人，都把鼓励养鸡作为劝农爱民的重要内容。
图3 汉代陶鸡（公鸡、母鸡）
《齐民要术》“养鸡”篇首次对中国的养鸡技术及鸡蛋食用方法作了系统总结，包括种蛋选择、雏鸡饲喂、笼养鸡、鸡的育肥、防抱窝、谷产鸡子等。例如，家鸡是由野鸡驯化而来，仍保留着树栖的习性，古人养鸡时往往会把鸡赶到树林中去过夜。至迟在汉代，人们已改正旧习，散养鸡变为笼养或舍养，鸡在笼舍的横木架子上栖息。这样既适应了鸡的天性，又使得它们能避开风寒，安稳易肥，免遭狐狸危害。
从前述引文还可看出，鸡蛋除过煮着吃和炒着吃以外，古人还有讲究。《齐民要术》明确要求食用“谷产鸡子”，即没有受精的鸡蛋。还说一只鸡一年可产一百多个鸡蛋，谷产鸡子不能孵化出小鸡，适宜拿来作荷包蛋、炒鸡蛋。这样才不会杀生，没有罪过。
图4 汉代陶鸡舍
《要术》之后，古籍中关于养鸡的记载较为零散，但可从中发现鸡的品种选育、人工孵化和疾病防治有了较大进步，鸡蛋的加工烹饪方法也更加多样化。此外，经过老百姓的不断选育，历史上全国各地形成不少著名鸡种，如狼山鸡、萧山鸡、浦东鸡（九斤黄鸡）、乌骨鸡、北京油鸡、芦花鸡、桃源鸡、寿光鸡等。其中多个鸡种历经风雨，长期存留，已成为重要的土种鸡资源，受到今人的喜爱、保护和利用。
南京信息工程大学 惠富平
2023.2.16
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